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扬州邗江餐饮文化有哪些

来源:未知 2018-12-14 09:10   http://www.orienthotel-xian.com

  我国饮食文化历史悠久,每一个菜系都有各自的文化内涵。作为“川淮鲁粤”四大菜系之一的淮扬菜不仅享有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一宴。烧猪头从扒猪脸着手,从下巴开刀,由下往上,骨肉分离,这需要十分高明的刀工。这不仅因为它独特的口味和精湛的烹饪技巧,更是因为它富有深厚的文化内涵。淮扬菜的高端还在于它的刀工。原四大菜系中,数淮扬菜的刀工最为精细,一块两厘米厚的方干,能劈成三十片薄片,切丝如发。不仅是热菜,连冷菜的拼摆手法也很有讲究,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,拼摆难度极大。

  任何饮食文化流派,都是在特定地域和历史条件下形成的。淮扬菜中用香的道理是,提取食料本身的香为上乘,用清香药料佐之为次,轻易不用浓香掩饰本味。时地气候、风土物产、生产力及经济文化社会发展水平,乃至宗教信仰等因素,不仅决定人们的身体特质、饮食习惯与需求结构,也影响各类烹饪技艺的形成与提高。淮扬菜最早盛行于隋唐时期,因为隋炀帝对扬州特别钟情,他的大厨便“研发”了一系列的当地菜系来讨好皇帝,譬如狮子头,就是为了拿来纪念葵花岗。淮扬菜系便是在这样的环境中形成。

  “南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养。”扬州淮扬菜研究专家夏永国,提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时,这16个字脱口而出。国宴选用淮扬菜,除了普适众口,还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准,朴素而典雅,体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。值得一提的是淮扬菜的特点,就是“就地取材、土菜精做”。

  淮扬菜是淮河流域和长江中下游这一区域菜的统称,是大运河的产物。做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。淮扬菜系区域以H为形状构建,长江是H型的左边一竖,淮河是H型的右边一竖,而京杭大运河是H型的中间一横。如此以南京、扬州、镇江、淮安为核心圈构成的H型体系中,淮安又是淮扬菜的发源地。做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。近2500年来,运河虽历经无数次变迁,但无论运河如何改道,淮安运河一直是运河交通的机要枢纽。

  淮扬菜作为“川淮鲁粤”四大菜系之一,凭借其鲜明的地域特色、高超的烹饪技艺,享有着极其重要的地位。淮扬菜的高端还在于它的刀工。原四大菜系中,数淮扬菜的刀工最为精细,一块两厘米厚的方干,能劈成三十片薄片,切丝如发。不仅是热菜,连冷菜的拼摆手法也很有讲究,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,拼摆难度极大。与其说是因其兼容南北食风的优势,不如说是因其本身富有的文化魅力。在继承创新的基础上,淮扬菜有其独到之处。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事,比如“千里莼羹”,因西晋文人张翰在齐王炯幕下做官时,见秋风起而思食江东莼羹随后弃官还乡而得名。就淮扬菜的命名方式而言,舒适、养生、美味、精雅的优势及“和、清、精、新”的特征,使其成为“四大”菜系之一。

  淮扬菜富有深厚的历史底蕴和文化内涵,其中作为淮扬菜代表地的南京、苏州、扬州等地更是历史文化的发源地和中国的古都、商都。淮扬菜、点味型的基本规律是:咸鲜、咸甜、甜酸、咸甜微辣。一般咸辣、麻辣、酸辣、甜辣较少使用,即使使用也尚轻爽。在历史发展的长河中,天然的地理造化和人类历史孕育,丰富了淮扬风味饮食文化,使淮扬菜形成自己独特的文化意韵和菜品风格。经济的繁荣兴衰,对淮扬菜的发展影响颇大,但也正是这既经历了穷极奢华的康乾盛世,又坠入令人堪忧的两淮衰落期,才愈发精炼。

  淮扬菜在漫长的发展过程中,形成了自己独特的风格,其主要特色是制作精致,清新多姿,配色和谐,原汁原味,浓而不腻,清而不淡,并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。在烹制过程中,十分注重吊汤。淮扬菜最突出的特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,并且十分讲究时令鲜菜的选择,如食用青菜讲究取心,苋菜取嫩,冬笋讲究取其尖,野鸭讲究取其脯,虾、蟹讲究取鲜活等。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯”,“刀不过清明,鵪不过端午”等民间俗谚正是选料讲时令的概括。“淮扬狮子头”这款名菜也是随时令季节的变化而用不同原料烹制而成的。春秋宜清炖,冬季宜红焖春节做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜风鸡狮子头,就连狮子头所用猪肉的肥瘦搭配也是因时制宜。淮扬菜还强调用地方名产,以保持其特有风味,如龙池的鲫鱼,高宝湖的麻鸭、野味、藕粉,靖江的肉脯,中堡的醉蟹,泰兴的银杏,高邮的双黄蛋等。

  “南船北马,九省通衢”,这是对淮安拥有的得天独厚地理位置的直白描写。集各种中心于一体的淮安是南船北马的交汇点,物资在这里由水运转为陆运北上,人员乘车马在此换船优游南下,故而地处千里运河中段的淮安可以不断集结庞大的物流与人流。淮扬菜有深厚的历史文化根基,它始于秦汉,鼎盛于明清,现代淮扬菜系则形成于清末民初,背后蕴含着丰富的人文信息。因此扬州城货物之丰富、仓储之发达、各色人等的汇集、市井的繁华可想而知。文人商贾的到来,促使商业的快速发展。

  淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称,素有“国宴菜”之名。都说扬州是一方水土养一方人,饮食也是如此,山灵水秀之地总有丰富多元的饮食文化。如中国四大菜系:鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜,多是有山有水之地,物产丰富。我国四大菜系中又以淮扬菜历史最为悠久,早在战国七雄纷争之时,就荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。

  一方水土养育一方人,一条运河促成一系菜。得天独厚的大运河优势给淮扬菜带来了无穷的恩惠:淮扬菜起于先秦,成于隋唐,盛于明清。据考古资料,早在新石器时期,现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些***了。势必有烤鱼、烤肉之类,但详情已不可知了。随着社会、、经济的不断发展,以及历史的长期积淀,淮扬菜也日趋完善。

  淮扬菜还用包、卷、酿、刻的手法,使菜肴更富艺术美感。卷一般是以一种原料为主卷入原料,使口味更多,如“三丝鱼卷”、“鞭竹鸡”、“兰花肉卷”、“蛤蜊鱼”等等。包是用具有特殊性能的原料包入主料,使菜肴风味奇特,如“纸包鸡”是用玻璃纸包裹,透明直观,红白相映;“荷叶粉蒸鸡火腿”是用新鲜荷叶包裹鸡肉、火腿,荷叶翠绿欲滴,清香怡人。酿般多取一种原料作盛具,装入主料而成,如“冬瓜盅”就是以几种丁为馅心装入冬瓜而成。刻是扬州传统的瓜果雕刻技术,历史悠久。早在清代,扬州就有了以“偻刻人物花卉鱼虫之戏”的西瓜灯作为宴会点缀。用香瓜制成的金鱼灯,双眼朝天,逗人喜爱。淮扬菜中的萝卜花雕技艺也十分高超,雕刻出的梅、兰、竹、菊等都很精彩。

  乾隆南巡行程在仲春至初夏,原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜,配以名特产品,形成了“高、精、素、补”的治宴风格,使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。文化是根、是品位、是品牌。菜名文化不仅体现了菜系本身的可鉴性,更展现了该菜系流域的历史文化。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事,比如“千里莼羹”,因西晋文人张翰在齐王炯幕下做官时,见秋风起而思食江东莼羹随后弃官还乡而得名。因为菜肴的命名,需要充分挖掘传统文化,而后斟酌推敲制作菜名,继而给菜名披上一层古老文化的外衣。

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